Введение в хлеб на закваске
Большая часть хлеба, который вы покупаете будет приготовлена с использованием штамма культурных дрожжей, специально селектированых для быстрого производства большого количества продукта. Выгодно, быстро, минимальные трудозатраты, меньше требований к сотрудникам.
Если смешать муку и воду и оставить эту смесь при комнатной температуре.
В муке и в воздухе вокруг нас живут разные микроорганизмы.
Когда мы смешиваем муку с водой, для них создается идеальная среда — еда и влага.
Они начинают размножаться, поедать муку и выделять пузырьки газа (углекислый газ) и разные кислоты.
Если каждый день добавлять в эту смесь новую порцию муки и воды (это называется «подкормить»), то через 5-7 дней у вас получится живая, булькающая, пузырящаяся субстанция с приятным кисловатым запахом. Это и есть закваска. Это как домашний питомец, только из муки. Его нужно кормить, и он будет жить вечно.
Почему хлеб на закваске считается особенным и вкусным?
Из-за этой долгой, медленной работы и получается главное отличие:
Вкус и аромат. У него появляется та самая знаменитая «кислинка» и очень сложный, глубокий вкус, которого нет у простого дрожжевого хлеба. Чем дольше хлеб бродит, тем интереснее вкус.
Хрустящая корочка. Кислоты делают корочку более тонкой и невероятно хрустящей.
Долго не черствеет. Благодаря натуральным кислотам, мякиш дольше остается мягким. Такой хлеб может лежать 5-7 дней и не портиться, а просто потихоньку подсыхать.
Польза. Кислота, которая образуется при долгом брожении, частично расщепляет сложные белки злаков (глютен), делая хлеб более легким для пищеварения. Кроме того, она подавляет рост плесени и вредных бактерий, поэтому хлеб дольше хранится.
